Que sont les tanins dans le vin ?

Origine des tanins dans le vin.

Les tanins présents dans le vin proviennent de plusieurs sources. Naturellement, ils se trouvent dans les raisins, plus précisément dans leurs peaux, pépins et rafles. Lors de la vinification, ces éléments macèrent avec le jus, libérant des tanins qui structurent le vin. Une autre source importante est le bois des fûts de chêne utilisés lors de l’élevage. Les tanins de chêne ajoutent des notes subtiles comme la vanille, le café ou les épices, tout en renforçant la complexité du vin.

Le rôle des tanins dans le vin.

Les tanins jouent un rôle essentiel dans l'équilibre et la structure des vins. Ils apportent une sensation de texture en bouche, souvent décrite comme une certaine "densité". Leur interaction avec les protéines de la salive provoque une sensation d’astringence, ce qui explique la sécheresse en bouche ressentie lors de la dégustation d’un vin rouge tannique.

Les tanins évoluent en vieillissant : ils se lient entre eux pour former des structures plus complexes, adoucissant leur impact. Un vin rouge jeune, riche en tanin de vin, développera ainsi une texture plus soyeuse au fil des années, un élément clé pour les amateurs de vins de garde.

Comment les tanins influencent la dégustation ?

La dégustation d’un vin tannique révèle une richesse d’expressions. La qualité des tanins est tout aussi importante que leur quantité. Les termes comme "tanins souples", "ronds" ou "veloutés" évoquent une expérience agréable et équilibrée. En revanche, des tanins "rugueux" ou "verts" traduisent une extraction excessive ou une maturité insuffisante des raisins.

La gestion des tanins lors de la vinification.

Les vinificateurs disposent de nombreuses techniques pour maîtriser l'extraction des tanins. La durée de macération est un facteur clé : plus elle est longue, plus les tanins migrent dans le vin. Des méthodes comme le pigeage (technique consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation) ou le remontage (pompage du jus de fermentation pour le verser sur le chapeau de marc) permettent de contrôler l’intensité de l’extraction.

Le pressurage, lui aussi, influence les tanins. Une pression élevée extrait davantage de tanins.  

Les tanins apportés par le bois des fûts nécessitent une gestion fine : un vin trop léger pourrait être déséquilibré par ces tanins boisés, tandis qu’un vin puissant les intègrera harmonieusement.

Les tanins dans les différents types de vins.

Dans les vins rouges, les tanins sont omniprésents, contribuant à leur structure et leur potentiel de garde.

Lors d'une macération courte, utilisée pour certains vins blancs et rosés, les tanins sont présents mais discrets, enrichissant la texture. Dans les vins oranges, les raisins blancs fermentent avec les peaux et rafles, donnant au vin sa couleur ambrée et une structure tannique, moins marquée que dans les vins rouges, mais recherchée pour son équilibre entre fraîcheur, minéralité et tanins.

Dans les vins effervescents, comme le champagne, les tanins jouent un rôle particulier. Les bulles amplifient les sensations en bouche, rendant l’astringence plus perceptible. C’est pourquoi les cépages utilisés pour les vins mousseux sont souvent peu tanniques, ou leur pressurage est effectué avec soin pour limiter leur extraction.

Quel est le potentiel de vieillissement des vins tanniques ?

Les tanins, en plus de leurs propriétés antioxydantes, jouent un rôle clé dans la structure du vin et son potentiel de vieillissement. Les vins riches en tanins, comme certains rouges, ont souvent un bon potentiel de garde, car au fil du temps, ces tanins s’adoucissent, apportant plus de rondeur au vin tout en dévoilant des arômes complexes. Cependant, la concentration en tanins n'est pas le seul facteur déterminant. L’acidité, l’alcool et le sucre influencent également la capacité du vin à se bonifier avec l’âge, chaque élément jouant un rôle complémentaire dans le processus de maturation.

En savoir plus sur l’effet du vieillissement sur les vins.

Le stockage du vin est également crucial pour son évolution. Pour garantir un vieillissement optimal, il est essentiel de respecter les 6 critères de conservation : une température stable, une hygrométrie contrôlée, de l’obscurité, l'absence de vibration, une bonne aération et un rangement adapté. Pour maintenir ces conditions, il est recommandé de stocker le vin dans une cave naturelle, une pièce à vin climatisée ou une cave à vin de vieillissement électrique.