Rencontre avec Mathieu Roland-Billecart

En passant en revue l’histoire de Billecart-Salmon, on se demande s’il n’y aurait pas un gène de l’audace dans la famille…

C’est une bonne remarque à laquelle je n’avais jamais vraiment réfléchi. À l’origine, ça n’a pas forcément été un choix, mais une nécessité de survie. En 1818, François Billecart et Élisabeth Salmon ont 20 ans. C’est un joli mariage entre une famille de vignerons présente en Champagne depuis le XVIᵉ, et une famille de marchands. Ils avaient tout à prouver et pas grand-chose à perdre. Ça les a poussés à faire preuve d’audace. Et leurs enfants après eux. On ressent toujours cette sorte de précarité, même si tout va bien. Nous sommes trop petits pour dire qu’on est grand, trop grands pour dire qu’on est petit.

Quels autres événements ont généré de l’audace ? 

En deux siècles, ni la vigne ni les hommes n’ont été épargnés, le phylloxéra à la fin du XIXᵉ, la grippe espagnole au début du XXᵉ, mais aussi des changements de régimes, deux guerres mondiales, des crises économiques et géopolitiques. Génération après génération, il a fallu prendre des décisions pour survivre. Le résultat de cet héritage, c’est l’audace, sans doute, mais toujours avec l’idée de se différencier sur la qualité du produit. Pour être les meilleurs possibles, de la viticulture à la vinification et jusqu’au vieillissement. C’est encore le cas aujourd’hui car être bon en 1960, ça n’est pas la même chose qu’être bon en 2024. Ni plus simple ni plus compliqué, différent.

Quelle est votre différence ?

Je vais vous donner des exemples tangibles. Depuis que j’ai repris la maison, il y a six ans, la quasi-totalité de nos vignes a été certifiée bio. En Champagne, c’est 2 à 3 % du vignoble. Nous allons encore plus loin en nous associant à l’un de mes bons amis, Jérôme Bretaudeau, vigneron dans le Muscadet, pour passer en biodynamie avec en vue la certification Demeter. Cela permet à nos plants de vigne d’être plus résilients quand ils sont malades, on le constate déjà. C’est du bon sens, pas du dogmatisme.

Pourquoi ces choix ?

La raison principale, c’est que je représente la 7ᵉ génération d’une maison restée familiale, indépendante. Ça n’existe plus, un peu comme la tortue des Galápagos. Je veux donner les clefs à la 8ᵉ génération en me disant que j’ai fait du mieux que je pouvais pour atteindre la meilleure méthode de viticulture.

Quels autres leviers actionnez-vous pour vous distinguer ? 

À cause de l’euphorie du marché, le vieillissement a été réduit. On voit arriver aujourd’hui des millésimes 2016 ou 2018. Il n’y a pas si longtemps, on vantait le sacrosaint vieillissement de 10 ans. À rebours de cette tendance, nous vendons en ce moment des millésimes 2012 et, sur notre cuvée Réserve, la plus accessible, nous sommes passés de 30 à 50 mois. Dans la cuvée Réserve du moment, il y a 20 ans de boulot, depuis la taille jusqu’à l’assemblage de différentes vendanges, entre 2006 et 2020, et au vieillissement sur lies.  Ce temps long, ce travail paysan et authentique, c’est le luxe du vin, celui que l’on ne voit pas forcément.

Entre 2010 et 2018, vous avez réaménagé le chai, de quelle manière ?

Nous avons rapporté plus de bois. Il y a désormais 400 fûts (205 litres, ndlr) et 24 foudres (80 hectolitres, ndlr), dans lesquels sont élaborées nos cuvées « Le Sous Bois », 100 % vieillies en fûts, ce qui est très anecdotique en Champagne. Toutes nos autres cuvées prennent aussi du bois.

Une dernière innovation ? 

Pour moi, le vin doit être l’expression la plus pure de ce qui se passe à la vigne et à la cave. Traditionnellement, en Champagne, on enlève les lies après dégorgement pour les remplacer par une liqueur d’expédition contenant du sucre ajouté. Nous avons abandonné cela pour remplacer la liqueur par du vin tranquille, choisi parmi 51 de nos propres jus conservés dans ce que nous appelons la nurserie. Chaque cuvée a ainsi sa propre finition. Résultat : le taux de sucre a été divisé par trois.

Comment conserve-t-on le champagne avant de le boire ?

Comme un grand vin. À l’horizontal, dans le noir, même si nos bouteilles sont foncées, et avec de l’humidité pour conserver le bouchon. Si l’on peut éviter les fortes variations de température et les coups de marteau-piqueur à côté, c’est mieux. Pour tout ça, une Eurocave, c’est parfait. Ça recrée un environnement qui répond à tous les critères et fait le job. Quand j’habitais en ville, j’en avais une, et il y en a dans nos salons de dégustation. Elles sont réglées sur 12 °C, la température de nos caves enterrées, depuis toujours.

 Et comment le déguster ?

Je suis partisan de respecter les choix de nos clients, sans imposer quoi que ce soit. Notre enjeu, c’est qu’ils aient le sourire après avoir bu nos champagnes. Mais, pour ma part, dans une pièce chauffée à 20 °C, je vais le servir à 12 °C et il sera à 14 °C quand j’aurai fini mon verre, plutôt un verre à vin blanc assez large avec un col un peu refermé, qui permet d’exhausser les arômes.

Que mange-t-on avec ça ?

Il y a un QR code sur toutes nos bouteilles avec trois propositions d’accords. Mais, je vais vous livrer mes préférences avec nos quatre cuvées. Réserve, c’est bien à 11 h du matin comme à 15 h, à l’apéritif ou à l’après-soirée. Le rosé avec des plats simples, du sushi jusqu’à la pizza que prépare ma fille le vendredi soir. Avec « Le Sous Bois », le comté est parfait. Et le Blanc de Blanc avec des huîtres.