Dans la cave du Soufflot

Jouer carte sur table

Depuis son ouverture, il y a six ans, le Soufflot, a toujours eu comme priorité d’édifier une carte des vins monumentale. Aujourd’hui, quelque mille références jouent des coudes dans la carte, dans les caves enterrées et dans la dizaine de caves de service Eurocave. Un trésor qui s’entretient grâce à une rigueur militaire : pendant la saison hivernale, l’équipe écume les vignobles environnant de Côte de Beaune, Côte de Nuits et Côte Chalonnaise en quête des cuvées élues qui figureront bientôt à la carte. Leur dernière trouvaille ? Les cuvées confidentielles et natures du bourguignon Jérémy Carteret.

Tablée d’œnophiles

La cuisine aux sursauts modernes raconte l’histoire des terroirs au fil des saisons, de la douzaine d’escargots de la région aux œufs meurette retravaillés, en passant par le cochon au barbecue. Mais, « ce qui relie toute notre clientèle, c’est la découverte des vins de la région, qui représentent près de 70 % de nos références » affirme le sommelier et responsable de salle Rémi Deschamps. À table, des clients pas comme les autres, français et étrangers, avec déjà un verre à pied dans le monde du vin, principalement des vignerons et des sommeliers d’autres restaurants. « C’est simple, tous les clients s’y connaissent en vin ! ».

Cuvées de convoitise  

« Grâce à notre politique tarifaire, certaines cuvées deviennent plus accessibles et les vins sont davantage dégustés en bouteille pour accompagner l’ensemble du repas. Les clients vont s’orienter vers les domaines très recherchés qu’ils ne peuvent pas déguster ailleurs. D’ailleurs, beaucoup choisissent même les vins avant les plats car ils viennent spécialement pour une référence ». Ce Graal : les champagnes de Jaques Selosse, les meursault de Coche Dury et les chablis de François Raveneau. »

Insolites gorgées

Outre les vins de Bourgogne en majesté, figurent à la carte des vins d’Italie, d’Espagne, d’Allemagne, des États-Unis et de Suisse avec les cuvées de Marie-Thérèse Chappaz, vigneronne en biodynamie à Fully dans le Valais. « Depuis deux ans, nous avons également la chance d’avoir les vins rouges de Kei Shiogai, que l’on trouve très peu ailleurs. Ce vigneron japonais installé sur Gevrey-chambertin et Pommard réalise des vins à l’aromatique très floral. Parmi nos raretés, il y a aussi les vins de Pierre-Olivier Garcia, en Nuits-Saint-Georges, vinifiés dans la même cuve avec peu d’intrants et trois modes différents (grappes entières au premier étage, grains par grain au deuxième étage et égrappé au troisième), le résultat est très croquant et sur des notes de fruits frais. »

Exhibition de bouteilles

« En salle, nos 10 caves à service EuroCave arborent toutes nos références. Les vins sont rangés par région et chaque référence est disponible en 1 à 2 bouteilles, ce qui permet un accès direct pendant le service. Puis, une fois les bouteilles commandées, nous effectuons la remontée de cave pour les remplacer. Nos caves EuroCave sont la vitrine de notre carte des vins, sa plus belle représentation sur un mur entier qui attire l’œil de chaque client, c’est une vraie exposition ! »