Dans la cave du LAB by Sergi Arola

Accords et âmes

"Dès que le chef s’engage dans la création d’un nouveau plat, je réfléchis au vin. Je fais des associations entre des éléments de la recette et des vins que j’ai en mémoire. Pour moi, le vin n’est pas un ingrédient que l’on ajoute en conclusion, de manière à finaliser une expérience. Il en est une composante essentielle."

La vitrine des vins portugais

En salle, la plupart des tables sont tournées vers l’imposante cave de vieillissement en verre qui dévoile du sol au plafond quelque 2 000 bouteilles couvrant 500 références, portugaises pour l’extrême majorité et toujours en quantités limitées. Histoire de sortir des sentiers battus, Igor Costa aime à dénicher des appellations confidentielles ou des petits domaines. Ce rôle d’ambassadeur des vins portugais lui sied bien. "Je conçois ma mission ainsi : trouver et présenter des vignerons qui font un travail spectaculaire mais peinent à accéder à la reconnaissance."

Voir et boire du pays

Grâce à l’obstination d’Igor Costa, les accords mets et vin peuvent être désormais entièrement orchestrés avec des vins portugais. "Je me suis approprié le motto du restaurant : l’expérimentation, offrir la possibilité de goûter quelque chose de différent... Cette année, le chef a sorti un plat à base de gambons écarlates (ce sont des crevettes proches des gambas). Ce fut un vrai défi, pas à cause du crustacé mais en raison de l’accompagnement de betteraves et de vanille qui contrecarrait mes premières idées. Je me suis donc tourné vers un vin d’Herdade Grande vieilli en amphore, dans la région de l’Alentejo, une édition limitée de seulement 1 500 bouteilles."

Ainsi soit-îles

Le Portugal, un petit pays par la taille mais une diversité d’altitudes, de climats, de terroirs. Dans le Nord, par exemple, la région montagneuse de Dão se distingue par ses vins rouges élégants et doux, souvent éclipsés par leurs voisins de la Vallée du Douro. Mais les coups de cœur d’Igor Costa s’éloignent du rivage : "Les îles portugaises produisent certains des plus beaux vins blancs que je connaisse. À Pico, la plus grande île des Açores, les vignerons composent avec la brise marine et le sel qui brûle le vignoble. Mais ils continuent à travailler parce qu'ils savent que ça en vaut la peine. Et leurs vins sont impossibles à trouver en dehors du Portugal."