Dans la cave de l’Auberge À la Bonne Idée

Vin et cuisine de concert

"Avec Sébastien, nous nous sommes connus lors de notre apprentissage. Nous avons tous deux suivis des parcours professionnels dans des maisons exigeantes – que ce soit au Petit Nice pour lui ou à La Fabrique ou chez Anne-Sophie Pic pour ma part – et nous partageons une même vision de la gastronomie. La cuisine de Sébastien est unique, elle demande des accords tranchés et tout en contrastes : elle me permet ainsi de faire des propositions qui sortent de l’ordinaire. Je ne crois pas à l’accord parfait, le plaisir de la dégustation doit rester la seule valeur de référence. Le travail du sommelier n’est jamais d’imposer mais de proposer et de suivre ensuite le choix du client. Je pense qu’on aborde un vin comme on aborde une œuvre d’art, avec sa subjectivité et sa sensibilité propre."

Une cave en renouvellement

"Nous sommes installés dans une ancienne auberge de campagne, où Sébastien a dû composer dans un premier temps avec une cave plutôt classique. J’ai entrepris de la rajeunir en lui donnant une direction plus en phase avec les propositions culinaires de la carte. Nous travaillons sur une cave resserrée, aux alentours du millier de références, en essayant de faire tourner au maximum. Je la bâtis au fur et à mesure, en veillant avant tout à bien gérer nos flux et en cherchant à obtenir les meilleures allocations. Sur les grands domaines cela devient compliqué mais nous avons la chance de bénéficier d’une bonne exposition médiatique et nous sommes donc aussi régulièrement sollicités par des intermédiaires qui nous proposent souvent de belles choses."

Alsace, Loire et Savoie en force

"On a vite une mauvaise image de l’Alsace, on imagine des vins soufrés et trop sucrés… C’est un tort car la nouvelle génération de vignerons propose aujourd’hui des vins absolument magnifiques. De l’incontournable Marcel Deiss à la famille Rietsch, pour ne citer qu’eux, on trouve une grande diversité de profils, avec un très haut niveau de qualité. On peut aujourd’hui mettre un grand cru d’Alsace sur une grande table comme on mettrait un grand Bourgogne ou un grand Bordeaux. J’essaye d’avoir la même approche avec d’autres régions qui me tiennent à cœur comme la Loire ou encore la Savoie. Dans nos accords mets et vin, je propose ainsi une mondeuse rouge, en lieu et place d’un champagne, sur l’un des plats de cœur de Sébastien : le vitrail de sandre, inspiré par l’un des vitraux de l’abbatiale de Saint-Jean-aux-Bois, voisine du restaurant."

Bientôt une cave à saké

"C’était l’un de nos objectifs. L’année prochaine, nous aurons aussi une cave entière dédiée au saké. Mais j’en glisse déjà dans notre formule accord mets et vin, comme je peux aussi proposer une bière de la brasserie picarde Saint-Rieul. Sébastien est très proche de la culture japonaise et sa cuisine sans beurre se prête parfaitement à d’autres horizons gustatifs. Nous allons continuer à les explorer !"