[ CAVES ]
Dans la cave de L’Assiette Champenoise
Tinqueux, France
En 1986, Jean-Pierre et Colette Lallement créent L’Assiette Champenoise à Tinqueux, à quelques kilomètres de Reims.
Au décès de son père en 2002, Arnaud Lallement reprend l’affaire familiale. En 2014, il décroche trois étoiles au Guide Michelin.
L’Assiette Champenoise propose plus de 1 000 références de champagne dans une cave dont Arnaud Lallement nous a ouvert les portes.
Un millier de champagnes
"En fonction des livraisons et, surtout, de l’état du stock après chaque service, puisque nous servons entre 80 et 100 bouteilles par jour, nous avons en cave entre 1 000 et 1 200 références différentes, dont la moitié sont des champagnes d’auteur. Il y a environ vingt-cinq ans, de nouveaux vignerons sont apparus en Champagne, comme Anselme Selosse ou Francis Égly, choisissant d’explorer des voies différentes comme le parcellaire."
Seulement la moitié à la carte
"Nous avons 30 000 bouteilles en cave, dont 10 000 champagnes. Sur le gros millier de nos références de champagne, nous en proposons seulement 500 à la carte. Frédéric Bouché, notre chef sommelier depuis près de quarante ans (il était déjà dans la maison du temps de mon père), et ses collaborateurs en gardent, en effet, la moitié au calme afin de les proposer plus tard, quand elles seront à leur apogée."
Une cave dédiée
"Avec le temps, j’ai dû agrandir la cave initiale, ce qui m’a permis de créer des espaces pour chaque vignoble. La cave de champagne est, elle, rafraîchie à 9 °C, éclairée en continu par des ampoules jaunes à faible consommation et les bouteilles reposent sur de la pierre. Tout est géré par ordinateur : dès qu’un client a commandé une bouteille, le sommelier est prévenu, on lui indique le numéro du casier et la bouteille servie est immédiatement déduite du stock."
Première(s) gorgée(s)
"En Champagne, au moment de la naissance, le père trempe un doigt dans un verre de champagne et le porte à la bouche du bébé. Moi aussi, j’y ai eu droit ! Mon premier souvenir est cependant un peu plus tardif. J’avais cinq ou six ans, c’était un dimanche matin et des verres traînaient après la soirée de la veille. J’ai bu tout ce qui restait au fond, j’ai été malade comme un chien ! Mais vers quinze ans, j’ai enfin apprécié et compris que le champagne était bien plus qu’un vin de fête, que c’était une boisson d’exception."
Le vigneron chouchou
"J’aime de nombreuses maisons de champagne, mais Jérôme Prévost (La Closerie) reste sans doute la rencontre la plus forte. Ses vignes sont à dix minutes de chez moi, je me souviens de ma première dégustation chez lui en 1998. Dès son premier millésime, un 100 % meunier (ce qui était très osé à l’époque), j’ai eu le coup de foudre."
Le coup de cœur du moment
"J’ai récemment goûté la cuvée Les Revenants d’Étienne Calsac, c’est vraiment très bon. J’aime les vignerons qui, comme lui, gardent le caractère d’un millésime. La trame restera la même mais le vin sera tous les ans un peu différent. C’est comme en cuisine, le homard du lundi ne sera pas celui du mardi."
Le souvenir des millésimes
"Chaque décennie a eu son millésime exceptionnel. En 1973, il y avait beaucoup de puissance, de caractère, on le ressent encore aujourd’hui. En 1988, ce fut une année de faibles rendements avec des vins pour lesquels il a fallu être patient mais qui aujourd’hui se montrent exceptionnels. Les 1996 sont capricieux mais c’est une belle surprise à chaque fois ! Au contraire, les 2002 offrent un équilibre rarement rencontré."
L’accord parfait
"L’accord parfait n’existe pas, il y a toujours 5 % d’aléas. Mais j’ai une affection particulière pour Krug Grande Cuvée 1990, en magnum, sur notre turbot au vin jaune. C’est la même magie avec la cuvée Les Béguines de Jérôme Prévost sur la langoustine rôtie avec gelée des têtes. Il y a en Champagne, terre immergée il y a 45 millions d’années, une salinité naturelle qui fait merveille avec les produits de la mer."
Qu’importe le flacon… mais pas le verre
"Il m’arrive de me retrouver chez des amis qui servent du champagne dans des verres inadaptés. Je me permets de le leur dire gentiment. Quand ils goûtent dans un autre verre, ils comprennent. Il y sept ou huit ans, j’ai fait dessiner des verres par la maison Lehmann, à Reims. On en a cinq, numérotés du plus ouvert ou au plus fermé. C’est le verre qui fait la bulle, c’est l’aération qui fait la couleur."
L’Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux (France)
+33 (0)3 26 84 64 64 - assiettechampenoise.com
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