Dans la cave à vin de la villa René Lalique

Le dessous de la cave

Entre un sol de granit noir et un plafond d’érable blanc, l’architecte suisse Mario Botta a pensé la cave en sous-sol comme une crypte de cathédrale. C'est ensuite Romain Iltis qui en a supervisé l'agencement. “J'ai un lien particulier avec cette cave, je suis là depuis le début. Ça a beau être une cave moderne, nous sommes parvenus à lui insuffler une âme. Pour moi, c’est un condensé d’histoire qui dégage une énergie folle et un lieu de quiétude, propice à la réflexion. Ce n'est pas un simple stockage, mais un endroit de vie où le vin attend avec quiétude le moment où il va procurer de l’émotion. C’est comme un sas de préparation, finalement.”  

Métamorphoses

Les verticales des grands châteaux bordelais de la collection personnelle du propriétaire des lieux, Silvio Denz, côtoient des vins du monde entier, de la Californie à l'Allemagne, en passant par toutes les régions viticoles françaises. Loin d'être figée, cette sélection riche s'enrichit constamment. "C'est mon quotidien, on se laisse porter par les nouveautés, les tendances émergentes et l'évolution des goûts. La cave est vivante, en constante transformation. Les noms connus n’ont pas besoin de nous, nous avons à cœur de trouver la future star, les domaines qui progressent dans l’ombre avec un talent et une sensibilité forte. Rien que pour l’Alsace, citrons notamment les domaines Henry Fuchs, Mader et Mélanie Pfister.

À l’origine, les sols

L'une des signatures de l'établissement est la mise en valeur du vignoble alsacien, avec près de 400 références reflétant la diversité géologique de la région, à l'origine de la richesse gustative de ses vins. "Quand je présente un vin à table, j'essaie d'expliquer l'incidence de la géologie. On parle souvent de terroir, mais la question est : comment cela se traduit-il dans le vin ? C'est un partage d'approche, montrer aux gens ce qui se passe, l'effet concret sur le vin, et comment la texture d'un plat vient compléter l'accord. Cette diversité nous permet aussi de prouver que les vins d'Alsace vieillissent magnifiquement bien. Cela s’inscrit dans notre politique de maturation, avec des vins à maturité, prêts à trouver leur place à table au bon moment."

Harmonie à quatre mains

Ayant débuté par une formation en cuisine, Romain Iltis possède une sensibilité particulière qui lui permet de collaborer étroitement avec le chef Paul Stradner sur les accords mets et vins. "Lors de la création d’un plat, je le goûte en avant-première afin de définir un profil de vin : un terroir de grès ou de calcaire, un pinot gris ou un riesling. Quand je déguste un plat ou même en lisant son intitulé, je visualise rapidement sa composition et identifie les éléments susceptibles de perturber l’harmonie avec le vin. Mon approche est constructive, je cherche à ce que l'association fonctionne parfaitement. Par exemple, si le chef cherche à apporter de la fraîcheur avec une sauce, la citronnelle pourrait ne pas bien s'accorder avec le vin. La cuisine de Paul Stradner est d’une grande finesse, avec une complémentarité de textures, les ingrédients principaux sont amenés à leur apogée, un peu comme le vin !”

Temps et température  

Dans la salle du restaurant, un meuble intégrant une EuroCave offre aux clients un aperçu de l'impressionnante sélection de bouteilles, tout en mettant en avant les vins maison, issus des vignobles du propriétaire Sylvio Denz. "Cela nous permet également d’avoir à portée de main les vins à consommation plus rapide ainsi que ceux servis au verre. Nous avons opté pour un parti pris entre praticité et design, d’où notre choix de cette EuroCave. Installée à l’étage, elle reflète notre préoccupation constante pour la température optimale de conservation et de service des vins, c'est un aspect fondamental !".