Dans la cave de La Marine

Du solide au liquide

« Nous sommes ouverts depuis vingt ans mais je continue à découvrir autour de moi des producteurs formidables. On peut toujours réduire les circuits, explorer son territoire et faire le choix de sa mise en valeur. Je ne me vois pas cuisiner autre chose que les produits de mon environnement direct. De la même façon que je n’ai pas envie de manger des moules à Rodez ou de la bouillabaisse à Lille, je ne veux pas servir à mes clients une cuisine déracinée. » Dont acte. Si la cave de La Marine ne se ferme pas aux autres horizons, elle reste fidèle à cette philosophie qui a fait d’Alexandre Couillon une figure de proue du locavorisme.

La Loire en vedette…

À l’image d’une cuisine fortement enracinée dans son terroir, la cave de La Marine, où les merveilles tourangelles d’Alexandre Bain côtoient les splendeurs angevines du Domaine Pithon-Paillé, fait la part belle aux vins ligériens. Elle fait également écho à l’authenticité du chef, sans ostentation et sans jamais tomber dans les travers des sélections un peu blingbling de grands crus inabordables. Pas d’effet de manche dans le choix des références qui mettent plutôt en avant le travail de vignerons artisans.

…mais revisitée

La Vendée et le Muscadet, appellations bien souvent oubliées sur les tables gastronomiques, sont ici en vedette. Des vins aux influences maritimes qui révèlent la face cachée de quelques grands cépages – chenin, chardonnay, gamay, pinot et cabernet franc – et surprennent avec certains raisins moins connus – de la négrette au grolleau. Le melon de Bourgogne, appelée ici muscadet, n’est pas en reste, retrouvant ses lettres de noblesse notamment dans les bouteilles de Sèvre-et-Maine de chez Vincent Caillé.

Vins vivants

Deux bouteilles symbolisent parfaitement l’esprit de la cave de La Marine. La première arrive des Côteaux d’Ancenis, à l’est de Nantes. Il s’agit de l’Aubin du Domaine Landron-Chartier. Un pinot gris de macération, bio sur toute la ligne, magnifiquement vinifié par Bernard et Benoit Landron. La seconde est Lux, une des pépites du Domaine de l’Écu. Pionnier de la biodynamie dans la région, Fred Niger signe ici un chardonnay hors norme et salin qui s’accorde sans une fausse note aux plats d’Alexandre Couillon.