5 vins pour escorter les légumes.

Les légumes, simple faire-valoir de la viande ? En vert et contre tous, le chef David Toutain ose attribuer le rôle principal au végétal, dans son restaurant étoilé du septième arrondissement de Paris. Un défi pour son chef sommelier Fabien Vullion, tenu de s’accorder avec sa cuisine créative, entre ode à l’iode et ballet du potager.

Deux ans qu’il répond dans les verres à l’audace et à l’inventivité du chef. Une cuisine (d)étonnante que Fabien Vullion n’avait pas encore apprivoisée dans ses précédents faits d’armes, ni dans la cuisine française et codifiée de Nicolas Sale au Ritz, ni dans la gourmandise lyonnaise de Thibault Sombardier, ni dans ses débuts pétillants au bar à champagne Dokhan’s.

Mais une ouverture d’esprit et la complicité avec le chef l’ont mené à proposer des accords qui sonnent toujours justes. Ainsi, ce plat autour du caviar, associé de banane fermentée et d’aileron de volaille en tempura, qui, en bouche, tire parti de la belle acidité des vins blancs sélectionnés par Fabien. Au bas de cet article, vous trouverez cinq propositions d’accord avec des plats à la carte du restaurant.

Son prochain terrain de jeu ? Les accords sans alcool. Car, l’impressionnante bibliothèque de bocaux dans la salle du restaurant ne sert pas qu’à décorer. Actuellement, la brigade du restaurant teste des recettes d’infusions, de fermentations et de thés pour élargir la palette des accords. Une manière intelligente de valoriser les bio-déchets de la cuisine, les pelures de pommes pouvant ainsi être travaillée en infusion. Cette démarche écoresponsable du restaurant a déjà été remarquée par l’étoile verte décernée par le guide Michelin. "Il y a une très forte demande d’accord sans alcool, rien que de la part des femmes enceintes, par exemple ! Cette démarche est en essor dans les pays scandinaves ou anglo-saxons, mais cet esprit n’est pas encore très développé en France, donc c’est assez excitant, car c’est un domaine que je ne connais pas !"

Illustration - Orane Sigal

Diplômée de la Haute école des arts du Rhin, l’illustratrice lyonnaise, qui manipule le dessin, la peinture et le collage, aime à se frotter à des univers aussi différents que l’édition, le design textile, les arts muraux ou la céramique. Quant à son style, il est habité par des couleurs très franches et très contrastées ainsi que par un goût avéré pour la luxuriance.