L'oxydation du vin expliquée par la science.

L'oxydation se produit lorsque l'exposition du vin à l'air déclenche une série de réactions chimiques qui transforment l'éthanol (ce que nous appelons communément l'alcool) en acétaldéhyde. Cette réaction concentre la couleur et crée des arômes et des saveurs évoquant généralement des notes végétales de noix ou de pomme.

La fermentation en cuve ouverte, le remontage, le soutirage et le bâtonnage (remise en suspension des lies) sont tous des processus qui introduisent de l'oxygène dans un vin. Il y a également le vieillissement oxydatif qui concerne tout vin ayant séjourné dans un contenant poreux comme un fût en bois ou une amphore en argile. Le vieillissement en bouteille avec bouchon en liège, qui est également poreux, est une autre forme contrôlée de transformation du vin avec l'oxygène au fil du temps.

Dans ces conditions, l'oxygène s'infiltre doucement pour déclencher des réactions au cours de la maturation. Les fûts de chêne neufs permettent une plus grande infiltration de l'oxygène dans le vin que les fûts déjà utilisés, tout comme la décision de ne pas remplir les fûts dans lesquels du vin s'est évaporé.L'oxydation survient plus rapidement lorsque vous ouvrez une bouteille. L'ouverture libère le vin dans un environnement rempli d'air qui contient 21 % d'oxygène. La décantation et agiter le vin dans un verre accélèrent ces réactions, permettant au vin de « s'ouvrir » et de révéler plus rapidement de nouvelles saveurs. Cependant, même rebouché, le vin continue d'évoluer rapidement dès qu'il est ouvert et il peut rapidement devenir trop oxydé.

Qu'est-ce qu'un vin réduit ?

Il n'est pas compliqué d'identifier un vin élaboré dans un environnement réductif. Il suffit de penser à un vin jeune élevé en cuve avec un style vraiment frais et fruité.

La vinification réductive est en général réalisée dans des cuves en inox hermétiques et est utilisée pour de nombreux vins blancs ainsi que pour certains rouges. La macération carbonique est une forme populaire de cette technique qui consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Le processus bloque le contact avec l'oxygène tandis que les grappes entières fermentent. Cette méthode est peut-être mieux connue des amateurs de vin dans la production de Beaujolais Nouveau, et est réputée pour produire des arômes particulièrement fruités.

"Le vin évolue dans un système d'oxydoréduction" explique Dr. Federico Casassa, professeur adjoint en œnologie à l'université d'État polytechnique de Californie. "Cela signifie que lorsqu'un ou plusieurs composés est/sont réduits, d'autres ensembles de composés deviennent oxydés et vice versa." C'est la raison pour laquelle un vin élaboré dans un style réductif s'oxydera beaucoup plus rapidement dans un environnement différent comme un fût ou une bouteille ouverte.

La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique (réductif).

Le vieillissement biologique ou vieillissement sous flore est un autre exemple de la vinification réductive bien que souvent confondu avec l'oxydation. Cette flore appelée voile en France est une couche de levure qui se forme à la surface de certains vins au cours de leur vieillissement en fût.

Ce voile est souvent associé à l'oxydation en raison de son utilisation dans certains xérès et les notes de noix qui se développent, mais sa présence indique en fait le contraire. Les levures se nourrissant de l'oxygène et des nutriments du vin, elles forment en fait une barrière qui évite l'oxydation.

Qu'est-ce que le xérès et est-ce un vin oxydé ?

La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique est essentiel pour comprendre le xérès. Ce style de vin est si mal compris que l'expression "vin de type xérès" est souvent utilisée à tort pour décrire l'oxydation dans certains vins.

Il est vrai que de nombreux xérès se caractérisent par une forte oxydation. Ceci est vrai notamment pour l'oloroso qui renonce à l'utilisation de la flore en faveur d'un vieillissement entièrement oxydatif qui confère au vin sa robe brun foncé et sa richesse caractéristiques. Toutefois le xérès fino qui inclut le Manzanilla de Sanlúcar, est un vin ayant subi un vieillissement biologique dont le voile le protège de l'oxygène.

Les finos arborent une robe jaune pâle, ils sont complètement secs en bouche avec une acidité élevée. Leur profil aromatique reflète le processus d'autolyse, soit des arômes acquis avec l'autodestruction des levures. Ces arômes se retrouvent dans les vins mousseux de méthode traditionnelle ou les vins élevés sur lies. Ce processus développe des notes de noix et de la rondeur comparables aux arômes qui se développent avec l'oxydation, ce qui prête à confusion.

Les vins ayant subi un vieillissement biologique peuvent également devenir oxydatif comme le xérès amontillado. Il s'agit d'un fino xérès qui finit par perdre son voile protecteur qui expose le vin à l'oxygène. Les xérès amontillado arbore une robe plus sombre et un profil aromatique différent du fino bien qu'il soit souvent défini à tort comme "demi-sec".

"Un amontillado est sec par définition" explique Andre Mulligan, responsable de la gamme de vins espagnols chez Skurnik Wines. "En dégustant un amontillado, les gens pensent qu'il est sucré, or il n'en est rien car le vin ne contient aucun sucre. Il y a moins de sucre quand une bouteille de chardonnay californien moyen, mais il offre en bouche une sensation de douceur."

Les finos arborent une robe jaune pâle, ils sont complètement secs en bouche avec une acidité élevée. Leur profil aromatique reflète le processus d'autolyse, soit des arômes acquis avec l'autodestruction des levures. Ces arômes se retrouvent dans les vins mousseux de méthode traditionnelle ou les vins élevés sur lies. Ce processus développe des notes de noix et de la rondeur comparables aux arômes qui se développent avec l'oxydation, ce qui prête à confusion.

Les vins ayant subi un vieillissement biologique peuvent également devenir oxydatif comme le xérès amontillado. Il s'agit d'un fino xérès qui finit par perdre son voile protecteur qui expose le vin à l'oxygène. Les xérès amontillado arbore une robe plus sombre et un profil aromatique différent du fino bien qu'il soit souvent défini à tort comme "demi-sec".

"Un amontillado est sec par définition" explique Andre Mulligan, responsable de la gamme de vins espagnols chez Skurnik Wines. "En dégustant un amontillado, les gens pensent qu'il est sucré, or il n'en est rien car le vin ne contient aucun sucre. Il y a moins de sucre quand une bouteille de chardonnay californien moyen, mais il offre en bouche une sensation de douceur."

Les vins blancs oxydatifs du Jura.

Les fameux vins blancs oxydatifs du Jura subissent également un vieillissement biologique, mais dans des conditions radicalement différentes de celles de l'Espagne. Du fait du climat de cette région, le voile de levure peut mettre des semaines voire des mois à se former. Les vins comme le vin jaune possèdent des arômes intenses issus d'une combinaison de la vinification oxydative et du vieillissement biologique.

"Si le voile ne se forme pas tout seul, des arômes impurs peuvent se former qui peuvent altérer le vin y compris sa structure" explique Joseph Dorbon, qui produit un vin du même nom sous l'appellation arbois. "L'aspect le plus important pour un long vieillissement sous voile est d'avoir des jus non oxydés avec une structure offrant un bon potentiel et une bonne teneur en alcool."

Dorbon souligne l'importance de la bonne utilisation du bois dans ce processus.

"Le fût ne doit pas non plus être négligé." "Un bon fût pour le vieillissement oxydatif est un fût ancien qui, au fil des années, a accumulé ces fameuses levures et bactéries présentes dans le vin et l'air ambiant du chai qui sont nécessaires à la formation du voile."

"Vous ne pouvez pas élaborer des vins oxydatifs excellents n'importe où."

Autres types de vins oxydatifs.

En plus des xérès non fino et des vins sous voile du Jura, il existe d'autres styles de vins oxydatifs. La plupart proviennent de régions où des pratiques de vinification traditionnelles sont observées.

Le porto Tawny : Il s'agit d'un porto vieilli en fût de chêne pour encourager l'oxydation et l'évaporation conférant au vin ses arômes de noix marqués.

Le vin de Madère : Ce célèbre vin de longue conservation développe des arômes oxydatifs issus à la fois de la chauffe et du vieillissement.

Vernaccia di Oristano : Un cépage cultivé en Sardaigne, utilisé pour produire un vin élevé dans un système en solera oxydatif traditionnel ou vieilli dans des fûts ouverts.

Tokaji Szamorodni : Ce vin rare sec de Tokaji est élaboré à partir de raisins botrytisés et est vieilli sous voile. Le Tokaji oxidatif était courant autrefois.

En plus ce ces vins, de nombreux vins de table peuvent présenter une oxydation, bien qu'il n'y ait pas de règle claire pour les identifier. Certains vins blancs oxydatifs sont volontairement embouteillés dans des bouteilles au verre clair pour lesquelles la robe plus sombre du vin sera votre meilleur indicateur. Autrement, vous pouvez vérifier le millésime. Plus un vin est âgé, plus il y a de chance qu'il présente des caractéristiques oxydatives.

Plutôt que de considérer l'oxydation comme un défaut, renseignez-vous sur le vin et la manière dont il a été élaboré. L'oxydation est une réaction complexe. Elle peut gâter un vin mais elle peut également faire partie d'un processus au cours duquel le vin révèle tout son potentiel.

Illustrations Rebecca Bardley