Combien de temps une bouteille de vin peut-elle rester ouverte ?

Les vins tranquilles

Selon John Belsham, consultant international et fondateur/viticulteur de Foxes Island en Nouvelle Zélande, «Le facteur décisif est la qualité. Plus le vin est bon, plus il pourra se conserver longtemps dans une bouteille ouverte. Quelles que soient les techniques utilisées pour protéger le vin, qu'il s'agisse d'un ajout de gaz ou de mise sous vide... En fin de compte, une fois que vous avez ouvert la bouteille, de l'oxygène pénètre dans la bouteille et est absorbé par le vin. Ce n'est pas vraiment l'espace au-dessus du vin qui fait la différence mais ce qui est absorbé par le vin au moment de l'ouverture.»

Les vins blancs

Pour Belsham « Si le vin a été bien élaboré, il ne s'oxydera pas rapidement. » On peut s'attendre à ce qu'une bouteille de chardonnay, de riesling, de sémillon ou de sauvignon blanc de qualité se conserve sans difficulté pendant trois à quatre jours pour une bouteille à moitié pleine. Par expérience les vins de grande qualité, provenant d'un seul vignoble, dans une bouteille bien pleine (c'est à dire avec peu d'espace entre le vin et le bouchon), peuvent se conserver au moins une semaine. Même si le vin perd un peu de ses arômes, il sera toujours agréable en bouche. Les vins blancs et rosés issus de productions à grand volume seront probablement meilleurs à déguster dans les deux jours qui suivent leur ouverture. »

Les vins rouges

« De même, avec un vin rouge, il restera agréable sans problème pendant trois à quatre jours, » explique Belsham. « Plus le vin rouge est robuste, plus il possède de tanins pour le protéger de l'oxydation. Ainsi plus le vin est dense, mieux il se présentera. Par exemple, je conseille de consommer un beaujolais élégant dans les trois à quatre jours après ouverture mais un vin robuste du sud de la Vallée du Rhône ou un Primitivo peuvent se déguster jusqu'à cinq à six jours. »

Les vins mousseux

Les vins mousseux sont protégés par leur propre dioxyde de carbone. Mais les bouteilles ouvertes nécessitent un bouchon adapté qui permet de fermer hermétiquement la bouteille. Marcello Lunelli, copropriétaire de Cantine Ferrari à Trento en Italie, explique que « cela dépend de la quantité de vin restant dans la bouteille. S'il ne manque qu'un verre, une bouteille rebouchée permettra de conserver le vin trois à quatre jours à condition que le bouchon permette de conserver la pression. Il faut maintenir la bouteille bien fermée. À chaque fois que vous l'ouvrez, vous perdez de la pression. Si la bouteille est à moitié pleine, deux jours est probablement le maximum. Passé cette durée, vous n'aurez plus le perlage parfait. Toutefois, le vin reste bon mais avec moins de pression. Une fois que les bulles ont disparu, le vin demeure très bon. Si le vin a été ouvert pendant plus longtemps, il sera parfait pour réaliser un risotto. L'acidité du vin compense parfaitement la douceur du riz. »

Les vins mutés (ou vins fortifiés)

Le xérès

George Sandeman, du producteur de xérès et de porto Sandeman, conseille de réfrigérer les vins de types fino et manzanilla et de les consommer dans les sept jours. Les vins de type amontillado et oloroso garderont leur fraîcheur jusqu'à huit semaines après leur ouverture. Il note que cela se confirme pour ces deux types de vin quel que soit leur concentration en sucre.

Le Porto

Paul Symington, directeur général chez Symington Family Estates, le groupe dont les marques Graham, Dow et Warre font partie, affirme que la qualité et le style influent beaucoup. Le porto ruby et le porto LBV (late bottled vintage) « se conservent particulièrement bien jusqu'à une semaine après l'ouverture » explique-t-il. « Passé ce délai, ils subiront le processus normal d'oxydation, propre à tous les vins. « Le porto Tawny est vieilli en fûts de chêne et est par conséquent habitué au contact de l'air. C'est pourquoi un Tawny de qualité de 10 ou 20 ans d'âge se conservera parfaitement bien pendant deux à trois semaines après l'ouverture, surtout s'il est gardé au réfrigérateur. »

Concernant l'apogée du porto, Symington explique que « comme tous les grands vins vieillis en bouteille, un porto vintage a été totalement isolé de l'air pendant de nombreuses années. L'élégance remarquable de ce vin à son ouverture est une expérience mémorable, mais sa beauté éthérée s'estompe au bout de quelques jours. Il doit donc être bu dans les trois à quatre jours qui suivent son ouverture.

Le vin de Madère

Le vin de Madère a été exposé à la chaleur et est un vin de style oxydé. Le temps peut-il encore l'altérer ? « Vous voulez connaître la vérité ? » dit Chris Blandy, directeur de Madeira Wine Company. « Personne ne sait combien de temps ces vins peuvent se conserver une fois ouverts, mais selon ma propre expérience, j'ai bu la moitié d'une bouteille de millésime 1976 avec ma femme au Noël 2011. Un an plus tard, au Noël 2012, nous avons bu l'autre moitié et le vin était parfait. Les vins sont fortifiés et délibérément oxydés, alors la nature a peu d'effet sur eux. Tant que vous maintenez la bouteille à l'abri de la lumière directe du soleil et que vous la tenez à la verticale, elle peut se conserver très longtemps. » explique Blandy.

Un mot d'EuroCave

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