La décantation pour séparer les dépôts du vin.

Dr. Gavin Sacks, professeur agrégé au département des Sciences alimentaires de l'université de Cornell, note que séparer le vin des particules en suspension dans la bouteille était la première motivation de la décantation du vin.

"La décantation ramène à l'alchimie utilisée pour décrire le processus d'extraction de la partie liquide d'un mélange de sa partie solide" explique Sacks.

Les vins actuels sont plus fiables que jamais. Nous avons la capacité de les filtrer avec précision et d'éviter la formation de certains dépôts, mais leur suppression restera toujours un problème.

Les particules peuvent être très fines et ont tendance à écraser les arômes et l'expression du vin. Parfois un vigneron fera le choix d'embouteiller un vin avec un dépôt résiduel, mais les plus traditionnels s'opposent à présenter des vins qui affichent toute forme de turbidité. Dans l'approche holistique de dégustation du vin, les irrégularités visuelles influencent la première perception d'un vin.

Mais avant de vous lancer dans la décantation, vous devez d'abord préparer le vin.

Si vous sortez une bouteille qui repose à l'horizontale dans une cave, vous devez idéalement laisser la bouteille reposer debout quelques jours afin de laisser le temps au dépôt de glisser au fond de celle-ci sans risquer de les mélanger au vin.

"Le plus important avec les vins rouges est de vous assurer que les dépôts reposent au fond de la bouteille, ainsi vous interrompez la décantation lorsque les dépôts arrivent au niveau du col de celle-ci" explique Mannie Berck, fondateur de The Rare Wine Co., importateur et négociant basé en Californie, spécialisé dans les vieux millésimes.

Si vous sortez une bouteille qui est à l'horizontale dans une cave, vous devez idéalement laisser la bouteille reposer debout quelques jours afin de laisser le temps au dépôt de glisser au fond de celle-ci sans risquer de le mélanger au vin. Même quelques heures sont mieux que rien.

De même il n'est pas conseillé de servir un vin âgé qui a été récemment transporté. Le mouvement perturbe les dépôts qui se retrouvent en suspension et qui ne peuvent être stabilisés sans une période de repos adéquate.

Si vous présentez une bouteille sur une table qui vient directement de la cave, il vous faut être conscient de la manière dont les dépôts se déplacent au cours de cette manœuvre. Berk explique "inclinez très lentement la bouteille à la verticale dans vos mains de telle sorte que les dépôts reposant sur le côté glissent au fond et ensuite, amenez la bouteille en position verticale."

Placez une lumière au niveau du col de la bouteille à la jonction avec l'épaule pour pouvoir observer la clarté du vin. Arrêtez de verser au moment où vous remarquez que des dépôts commencent à troubler le vin. La quantité de vin que vous laisserez dans la bouteille variera selon la quantité du dépôt. Plus votre bouteille sera préparée à l'avance, moindre sera la quantité de vin perdu.

Décanter pour oxygéner le vin.

Lorsque vous versez du vin de la bouteille dans la carafe, le vin entre alors au contact de l'air. Si votre objectif vise à "ouvrir" le vin, le laisser reposer après le transvasement peut produire un certain nombre réactions.

Comme l'explique Dr. Sacks, certaines réactions se produisent de manière simultanée lorsque le vin est au contact de l'air pendant plus d'une heure.

Dans un premier temps, les composés volatiles sont libérés. Les deux principales causes de défauts dans le vin sont le dioxyde de carbone et le sulfure d'hydrogène. Facilement reconnaissable dans les vins effervescents, le dioxyde de carbone est également présent dans les vins tranquilles pour lesquels des doses infimes de ce gaz pétillant et acide relève les arômes de certains vins blancs tout en conférant des qualités de conservation.

C'est une des raisons pour lesquelles nous ne décantons pas souvent les vins blancs. Mais dans la plupart des vins rouges tranquilles, la présence de CO2 peut accentuer les tanins du vin et ceci est généralement considéré comme un défaut.

Le H2S ou sulfure d'hydrogène est connu pour être un réducteur d'arômes. Il apparaît parfois dans les vins rouges qui ont été produits dans des conditions hermétiques et ont été conditionnés avec des bouchons très hermétiques. Ceci est particulièrement courant avec la syrah.

Si vous notez à l’ouverture un arôme d'œuf pourri ou évoquant une allumette qu'on vient de gratter, ceci est généralement un signe de présence de sulfure d'hydrogène. Trente minutes à une heure de décantation peuvent aider à éliminer ces composés vous permettant de redéguster le vin pour évaluer ses autres qualités. Une agitation supplémentaire en le faisant tourner par exemple ou retransvaser le vin, peut aider si vous êtes pressé, même si cette opération n'est recommandée que pour les vins robustes.

Aérer le vin pour laisser l'oxygène faire son effet est magique.

L'exposition à l'oxygène entraîne un certain nombre de réactions dans le vin, à la fois bonnes et mauvaises, dont bon nombre peuvent prendre plusieurs heures (voire des jours) pour s'exprimer pleinement. C'est pourquoi un vin s'ouvrira agréablement au début avant de voir ses arômes se réduire après une exposition trop longue à l'air.

Les composants dérivés du soufre sont parmi les premiers à réagir au contact de l'oxygène. Toutefois, ces arômes sont parfois ceux que l'on ne veut pas perdre. Par exemple, les composés sulfuriques confèrent au sauvignon blanc ses arômes d'agrumes et de fruits tropicaux qui s'effacent facilement sous l'effet de l'oxydation. Heureusement, ceci n'est pas un problème avec les vins rouges car bon nombre de leurs composés ne sont pas aussi sensibles au contact de l'air.

Faut-il décanter tous les vins âgés ? Les vins âgés nécessitent-ils plus de temps pour être décantés ?

Contrairement aux idées reçues, la décantation des vins âgés est loin d'être une règle absolue. Le bourgogne, par exemple, est réputé pour sa finesse et la question de sa décantation fait souvent l'objet de débats houleux parmi les spécialistes. Toutefois, les vieux millésimes de vins à base de nebbiolo- comme le barolo et le barbaresco, ainsi que le rioja et d'autres vins corsés, sont généralement bien adaptés à la décantation.

Si le goût du vin est de prime abord prometteur, la décantation n'est peut-être pas nécessaire. Versez doucement le vin directement de la bouteille dans le verre. Si vous décidez malgré tout de le décanter, utilisez une carafe avec une base étroite pour que la surface du vin en contact avec l'air soit réduite et pour éviter de le dénaturer.

Il est de coutume de croire que plus le vin est âgé, plus il lui faut du temps pour s'ouvrir. Mais Mannie Berk avance une idée un peu plus spécifique.

"Les vins soumis à beaucoup d'oxygène avant leur embouteillage ont tendance à bien réagir au contact de l'oxygène une fois la bouteille ouverte" affirme-t-il.

Pour les vins de Madère, il est conseillé de les décanter au moins un jour pour chaque décennie de vieillissement en bouteille.

Les barolos, barbarescos et riojas, des vins qui réagissent bien à la décantation ? Pour la plupart, leur méthode de vinification implique une plus grande exposition à l'oxygène.

L'exemple le plus extrême que Berk présente est le vin de Madère qui est soumis à la fois à l'oxygène et à la chaleur lors de sa production et qui a la réputation de se conserver indéfiniment une fois la bouteille ouverte. "Si un vin de Madère est resté en bouteille pendant longtemps, vous voudrez peut-être le faire décanter pendant quelques jours voire quelques semaines avant de le boire, car il lui faut du temps pour passer d'un environnement privé d'oxygène à un environnement où il pourra de nouveau être en contact avec celui-ci" explique-t-il.

La règle de Berk pour les vins de Madère ? Pour les vins de Madère, les faire décanter au moins un jour pour chaque décennie de vieillissement en bouteille.

Comment savoir lorsqu'un vin a fini de décanter ?

Le domaine vinicole libanais, Château Musar, est réputé pour commercialiser son vin à l'apogée de sa maturité en conservant une œnothèque de vins en bouteilles remontant à plusieurs décennies, proposant encore à la vente des vins des années 40 et 50.

Marc Hochar, dont la famille a fondé le château Musar en 1930, déclare que la décantation est essentielle pour permettre à ses vins d'exprimer tous leurs arômes. Il recommande de les décanter pendant au moins 30 minutes. Mais attention, trouver la durée idéale de décantation d'un vin n'est pas aussi simple que de régler un chronomètre.

"Pour pouvoir apprécier un vin à son apogée une fois la bouteille ouverte, vous devez [goûter] son évolution à partir du moment où vous l'avez ouvert. [Vous devez] comprendre le moment où cette évolution commence et le moment où elle s'achève... On peut comparer cette évolution au suivi d'un athlète jusqu’au summum de sa carrière", explique Marc Hochar. "Si vous veniez à connaître où et quand il a commencé sa formation dans son enfance, la difficulté du parcours qu'il a dû suivre pour réussir, sa réussite est alors encore plus attendue et vous en avez une autre perception."

La décantation ne se résume pas à verser un vin dans un joli flacon. Il s'agit d'un accessoire puissant qui doit faire partie de votre arsenal. Un accessoire qui peut grandement vous aider à sublimer cette boisson vivante.

Même s'il y a des effets et des réactions que nous connaissons, savoir si une bouteille particulière doit être décantée ou non n'est pas une science exacte. Tout ce que vous pouvez faire est goûter et vous demander si le processus peut permettre d'améliorer encore le vin.